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探秘:传统美食安铺“簸箕炊”,一口爽滑鲜,地道家乡味~

转载 洪进杰2020/10/24 21:43:15 发布 来源:南方+ 作者: 康韵怡、郭龙碧 967 阅读 0 评论 12 点赞

     安铺小吃之一“簸箕炊”,因采用竹篾编制而成的簸箕为盛具而著称。白色的块状粉糕看起来似乎平淡无奇,却以一口爽滑鲜嫩的味道折服了众多食客。在廉江市安铺镇牛皮塘村,一家从不轻易让别人进入后厨的陈家老字号,从“内功”与食材双重把关,力求留住纯正的安铺味道。

称重售卖是簸箕炊的一大特色

细腻把控“度” 每道工序精益求精

        每天凌晨5时许,“簸箕炊”老板“陈钩”会准时在安铺南街摆起小摊,再开几张桌椅。清晨6时左右是第一个小高峰,许多学生会过来买一小份;8时多是第二个小高峰,家里的大人会过来买上3元的“簸箕炊”;最迟下午1时,“陈钩”和儿子做的“簸箕炊”便能全部卖完。

      知道“陈钩”真名的人并不多。他本名陈进称,是一名退伍老兵。1981年退伍后,他拜师学艺,传承了这门手艺。2009年,他的儿子陈华军从外省回乡正式接管陈家“簸箕炊”。至此,陈华军成为陈家第四代继承人。

       “做‘簸箕炊’无非是泡米、磨浆、冲浆、上蒸具。”厨房里,陈大叔正在指导儿子做“簸箕炊”。儿子陈华军蒸制“簸箕炊”动作麻利,每一个流程都严格把控时间,整个流程看起来行云流水,没有一丝拖沓。


大米浸泡3个小时以上

       在安铺,陈家是最早做“簸箕炊”的。对于他们而言,时间积累下的口碑是可见的,而在时间覆盖下的,是每一天的制作环节的严丝合缝。

小小的工序中时刻藏着无比细腻的对“度”的把控。


浸好的大米倒入搅拌机打成米桨。

       陈华军家里泡米的水管通道连接到房间,早上4时,他靠着肌肉记忆在床边摸索打开开关,把粘米泡上两个小时。

       淘米是个耐心活,必须加上“擦米”的动作——双手捧着米,不断地揉搓,这是为了把藏在米里的米糠给筛选出来。擦洗完毕后,便把米倒在磨浆机的漏斗里。“磨浆的时候,水流必须要小,这样磨出来的米浆才会细腻。”陈进称边打开上方的水龙头开关边说。


待一层熟透后再逐渐添加米浆

       自主创新蒸炉 带动同行百花齐放

       凭着老字号的招牌与独特的口感,陈钩“簸箕炊”在安铺饮食江湖上赢得了口碑,当地人想买上一份簸箕炊时,首先想到的就是陈家。

       技艺接力棒传到陈华军手上后,他开启了自主创新路。“以前做‘簸箕炊’都是用火柴烧的,每次只能蒸两三托‘簸箕炊’,不仅蒸的时间慢,时间长了,还会把簸箕给弄坏。”几年前,陈华军决定自制蒸炉,采用全不锈钢材料,这样更加坚固、安全。


磨米浆

       如今,陈华军厨房的蒸炉一次可以蒸制16个3斤重的“簸箕炊”,蒸制“簸箕炊”的时间大大缩短。由于每天来订购“簸箕炊”的顾客增多,一瓶60斤重的液化燃气两天就用完了。

设计理念传开,一些人仿建了类似的蒸炉,安铺镇上涌出了许多同行。

同行虽多,“绝活”却是陈家独有。


蒸制过程中加入花生油

     “顾客才是最厉害的。我们今天做的簸箕炊味道怎么样,他们一吃就知道。”陈进称骄傲地认为,陈家“簸箕炊”就是胜在“那一口爽滑”。

口感爽滑的关键,在于兑水比例的把控,以及香油的熬制。


蒸好的簸箕炊还是用簸箕作为盛具

       陈进称透露,磨好米浆后,必须有一个兑水的流程,这个步骤考验的是熟悉度,精到的手艺人会把握好冲水的比例,一旦冲多了,就不仅仅是浪费食材的惋惜了。

用小刀将簸箕炊割成格状

       除了兑水的精细度,陈家的油也有独特的门道。陈华军说,自家的油是煮过的,颜色呈褐黄色,“有些人想来偷师,乍一看以为这是酱油。其实他们不知道,这是加入了陈家秘制的汁。”陈华军说,蒸制的过程中油会浮上来,让簸箕炊的切面呈现金黄色,不仅观感吸引人,闻起来就让人垂涎欲滴。

撒上小芝麻配上蒜头也是很多人喜欢的吃法

       “我七十多了,还在卖‘簸箕炊’。只要我在那小摊上一站,顾客们就都认我这张脸。”陈进称大笑,脸上的皱纹堆起来,说自己全然不觉老年摆摊的劳累。

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