安铺人以白切鸡拜祭品（李土寿摄影）

       安铺，一个拥有500多年历史的文化名镇，自古商贾云集，经济繁荣，素有“安铺白切鸡，驰名粤港澳”之美誉。因为禽流感，从2月起，规定活家禽不能进城售卖，必须在指定地方集中屠宰。有人预言：“湛江白切鸡，从此退出江湖”。唇齿相依的安铺白切鸡，也在劫难逃！

客人在选购白切鸡

       这给喜欢吃白切鸡的湛江人来说，是一件很不方便的事情。曾几何时，农家活鸡都是进入城区农贸市场销售，现宰现卖，整只干鸡拿回家洗净，慢火浸熟，保持鸡的鲜香原味，这是湛江人的最大味蕾享受。
       如今，却要要彻底改变吃白切鸡的习惯，叫湛江人如何是好？从此以后，不能购买活鸡，只能购买冰冻鸡，而冰冻鸡一般不能白切了，就是煲汤，鸡肉都是食之无味，豉油鸡、盐焗鸡之类也是如此，不堪入口。如果是畏养激素的鸡，则更难咽下口了。
       幸好，苍天有眼，廉江市安铺镇佳味食品厂组织技术攻关，精心研究，最近成功研发出“老安铺白切鸡”，经过无菌加工，浸熟后真空包装，出厂24小时内，快递到省港澳各地，鸡味完全没有流失。就算鸡只完全解冻，重新放入冰柜保质期15天，再次解冻后，用特定汤料加工浸熟，仍可保持鸡的原汁原味。不仅是湛江人，也是粤港澳人的莫大口福也。
       作为餐饮界顾问，笔者亲眼目睹在广州粤垦路主厨湛江安铺白切鸡三十多年的罗通大师，亲自下厨制作白切鸡的全过程，从清洗、配洗制剂、高汤浸熟、沥干水，真空包装，到打包装盒的每一个环节，都是一丝不苟，非常认真。用罗大师的话来说，就是要让客人感觉到你的鸡，是花了心思去做的，他才会用心去品尝。正所谓你若花开，蝴蝶自会来。可见“用心”，意为强调厨师做菜时要倾注自己的心思，顾及与食客的心灵互动。而食客“用心”，才能品尝“美味”。
       目前，“老安铺白切鸡”刚刚起步，食客好评如潮，得到市场认可。白切鸡的质量，牵涉到养殖、屠宰、加工、烹饪等方面，如何做好“老安铺白切鸡”这个品牌？罗通大师信心十足，他娓娓而谈，将各个环节了如指掌，从选鸡开始，统一标准重量，每只仅3.5市斤左右，头、胸、尾、脚都亲自动手摸过，确保质量关，一个鸡场能挑选符合标准的鸡只往往不超过20%；鸡，委托专业戶操作，避免鸡肉淤血、骨折和皮烂。加热浸鸡，保持“虾眼水”，时刻用温度计检测，保证鸡的原汁原味。加工环境，完全按医院手术室标准，臭氧循环消毒，双重密封门，做到生鸡无菌进出。真空包装，内置泡沫箱，外包纸盒，还配送白切鸡酱油和浸鸡料。
       而在平时的工作中，为了保证团队能够较好地执行自己的标准，并保证鸡只的“味、色、香、养”，罗大师会事先定好的制作标准和制作方法，然后对操作厨师进行培训，以确保做到最好。
       难怪，参观完白切鸡无菌室加工后，湛江市商业技校谭副校长高兴地说：“今年春节给外母送只大腌鸡，无忧了！”
图文/特约摄影师 李土寿 冯文星 编辑/荣 蓉 文 和）